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Christoph Ribbat – Im Restaurant

Eine Geschichte aus dem Bauch der Moderne

Möchte man beckmesserisch sein, dann könnte man den Untertitel von Christoph Ribbats Buch etwas in Zweifel ziehen. Denn statt einer Geschichte ist Ribbats Buch voller Geschichten, die meist nur eine halbe bis ganze Seite umfassen. Anekdoten, Schlaglichter, eben ganz viele Geschichten über und aus Restaurants. Aber nachdem die vielen Geschichten dann wieder eine ergeben, sei auch der Begriff „eine Geschichte“ erlaubt. Nun aber weg von Nebensächlichem hin zum Eigentlichen – wie ist Ribbats Buch gelungen?

Vorzüglich muss ich feststellen! Eine Metapher aus dem Kochbereich pro Rezension ist erlaubt, insofern: hier hat ein Könner etwas Fabelhaftes zurechtgebrutzelt – ein Menü in vier Gängen. Eines, das Epochen, Geistesgeschichte und Kulinarik in sich vereint und keinesfalls zu schwer daherkommt.

Ribbat lehrt eigentlich als Professor für Amerikanistik an der Universität von Paderborn. Wer nun ein Buch mit stark amerikazentriertem Blick und professoraler Schreibweise erwartet, der sieht sich schnell getäuscht. Stattdessen liegt der Schwerpunkt auf Europa mit gelegentlichen Ausflügen nach Übersee. Und ein professorale, will sagen mit viel Fachduktus und kompliziertem Zugang zum Thema versehene Schreibe, sucht man im Buch auch vergeblich. Stattdessen dominiert ein wohltuend niedrigschwelliger Zugang zum Thema, der auch mit der Erzählweise zusammenhängt.

Denn Ribbat erzählt in vier Kapiteln von den Ursprüngen und der Entwicklung der Speiseform Restaurant. Die ersten drei Kapitel (Öffnungszeiten, Nachkriegshunger und In die Gegenwart) gehen weitestgehend chronologisch der Geschichte der Restaurants nach.

Von Kellner, restaurativen Bouillons und dem Siegeszug der Schnellgastronomie

So erfährt man, wie sich um 1760 von Paris ausgehend erste Stätten entwickeln, in denen „restaurative“ Bouillons gereicht werden. Der Name Restaurant etabliert sich für die neuartige Form von Essstätten. Das Restaurant tritt schnell seinen Siegeszug an. Von Paris aus übers ganze Land, von ganz Europa bis über den großen Teich. Der Siegeszug der Restaurants ist nicht aufzuhalten. Ribbat betrachtet die Evolution, die schon bald einsetzt. Innovationen wie Arbeitsteilung in der Küche oder das soziale Verhalten von Kellner*innen in Amerika und Europa sind Themen.

Über die Zeit der Weltkriege bis hin zur Geschichte von modernen Kochtempeln wie etwa dem El Bulli oder dem Noma reicht der Bogen, den Ribbat schlägt. Er erzählt von Köchen wie etwa Jacques Pepin, Magnus Nilsson oder Ali Güngörmüs, von Kritiker*innen und Schriftsteller*innen, die ihr Leben den Restaurants gewidmet haben. Darunter finden sich Namen wie Jürgen Dollase, Barbara Ehrenreich oder Wolfram Siebeck, die im Buch porträtiert werden.

Daraus zu schließen wollen, dass Im Restaurant eine Sammlung netter Schnurren und unterhaltsamer Anekdoten ist, wäre allerdings grundfalsch.

Denn für Ribbat ist das Restaurant nur ein Brennglas, unter dem sich die soziologische, kulinarische und geschichtliche Entwicklungen minutiös ablesen lassen. So zeigt er, was die Massendemokratisierung von Geschmack, die To-Go-Kultur und das veränderte Selbstbild von Kellner*innen und Köch*innen bewirkt haben. Genauso sind auch die „Döner-Morde“ oder Erlebnisse Günter Wallraffs in einer Hamburger Mc-Donalds-Filiale in seinem Buch Ganz unten Thema. Auch widmet er dem Rassismus in Restaurants in Amerika viel Aufmerksamkeit, der dann zu Ereignissen wie den Woolworth Sit-Ins führte. Man spürt – in Restaurants wurde und wird Geschichte geschrieben.

Ein Restaurant: stets mehr als ein Restaurant

Wenn man sich in Ribbats umfangreichen Kosmos der Restaurants begibt, lernt man diese Essstätten mit ganz neuem Blick zu betrachten. Denn mag so manch einer auch nur ins Restaurant gehen, weil er Hunger hat – Restaurants sind deutlich mehr: Orte der Kommunikation und der Politik, Begegnungsstätten, Kulturorte. Das wird besonders im vierten Teil des Buchs deutlich. In Restaurants deuten liefert Ribbat den theoretischen Überbau und die Fundierung der zuvor angerissenen Thesen.

Wohin entwickeln sich Restaurants? Wie beeinflussen sie unsere Kultur und die Gesellschaft? Ribbat versucht sich an einer vorsichtigen Deutung. Dabei stützt er sich auf eine Vielzahl von Quellen, die anschließend im Anhang alle aufgeführt sind. Stolze 351 Quellen sind dort aufgeführt, allerhand dafür, dass Ribbats Text nicht einmal 200 Seiten lang ist.

Dass der Text zu keiner Zeit theorielastig, sondern immer geistreich und unterhaltsam ist, das ist die Kunst dieses Buchs und dieses Autors. 2016 war Ribbat mit diesem Buch auch für den Preis der Leipziger Buchmesse nominiert – ich finde zurecht. Dieses hier zubereitete Buchmenü schmeckt nicht nur Foodies!

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